こんにちは😃
美食ソムリエのAsacoです。
先日、御殿山『カンテサンス』でおこなわれた、
レストランガイド「ゴエミヨ」主催
【アストランス ✖ カンテサンス】コラボディナーのお料理をご紹介します。
外観はいつも通り。
いつもと違ったのは、特別に、メインダイニングでも写真撮影がOKなことでした！
※普段は個室のみ撮影OKです。
ショープレートには、いつも「白紙のメニュー」が置かれているのですが、
この日は特別に・・・
めくるとフランス語でメニューが記載されていました。
これから始まるディナーにウキウキしていて、
ドンペリニヨンの写真を撮らせていただくのを忘れてしまいました・・・涙
まずは乾杯の2009 Dom perignonとともに、2種のアミューズ・ブーシュ。
アストランス ✖ カンテサンスの共演です。
◇Tartelette Parmesan / Poire パルミジャーノタルト・洋梨
◇Petite Balle KAGA RENKON 加賀蓮根のプティボール
つづいて
◇Croque Astrance truffe noire クロックアストランス・黒トリュフ
トリュフの香りを移したバターをトーストに染み込ませ、黒トリュフとサン・ネクテールというセミハードチーズをサンドしてローストした、アストランス流クロックムッシュ。
とても香り豊か。チーズがとろっと溶け出てきます。
◇Coquille Saint-Jacques et beurre de kombu ホタテ貝と昆布バター
この組み合わせ、フランス人シェフらしいですよね。
日本人がフランス料理を作るときに、あえてこの組み合わせでは攻めにくい…昨今ですが、それを、フランス人シェフが調理することで、何の疑いもなくフランス料理になってしまうのは、フランス生まれフランス育ちのフランス人シェフにしかない揺るがない強みではないでしょうか。日本人の私が食べると、このバランス感覚に嫉妬します。
◇Hamo et Asperge verte 鱧とグリーンアスパラガス
鱧の骨切りは日本が誇る調理技術です。カンテサンス岸田シェフの一品。
◇Anguille Fumée, Kohlrabi et bouillon anchois 鰻のスモークとアンチョビのスープ
薄くスライスしたコールラビに鰻のスモークを包んだラビオリ。ラビオリがメインではなく、あくまでもスープの合間に食べるのだそうです。鰹と昆布のお出汁に、パスカル・バルボ氏オリジナルのエッセンスを加えたスープ。
スープ（お出汁）を注いでいただいたときの動画はこちらです↓
空っぽのカップに注いでもらうだけなので、画的に特別な変化はありません…笑
が、お出汁が心地よく薫ります。
◇Cheval et Champignon sauvage 馬肉と野生のキノコ
うま味の交錯。
◇Butternut, yuzu,club バターナッツ、柚子
こちらはパクチーなどのハーブを包んだチュイル。香りのインパクトが強くて、口にふくんだ瞬間思わず目を見開きました！
◇Trippe hyuuganatsu トリッパ・日向夏
以前より、トリッパを使った料理を考案中とおっしゃっていた、岸田シェフの一品。柑橘との合わせ方、バランスが秀逸です。
◇Soupe de Ciboule ネギのスープ
◇Homard, poireaux, miso blan / beurre noisette
オマール海老、西洋ネギ、白味噌、ヘーゼルナッツバター
◇Col-vert 青首鴨
美しいロゼ色。岸田シェフの見事な火入れです。
ここからデセールがつづきます。
◇Mousseline de pomme de terre et glace vanilla
じゃがいものムースとバニラアイスクリーム
◇Châtaigne 栗
◇Tartelette au citron レモンタルト
◇Lait de poule au jasmin ジャスミン風味のエッグノッグ
◇Madeleine マドレーヌ
ペアリングしていただいたワインはこちらです。
～Les Vins～
2009 Dom perignon
2009 Vournay sec
2005 Saint Joseph
甲州樽発酵 ソルオリエンス (Sol Oriens)
1997 Chateau Rieussec
2010 Gevrey Chambertin
2000 P2
最後に、師匠パスカル・バルボ氏と、師事した岸田周三氏による和やかなムードの中での挨拶。フランスと日本が交錯し、時折一体となる、そんな不思議なひと時でした。
※レストランガイド『ゴ・エ・ミヨ 東京・北陸・瀬戸内2018』は2017年12月12日発売です
◇レストラン カンテサンス Quintessence
・東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F
・11年連続ミシュラン三つ星
・「2017年 アジアのベストレストラン50」18位
※ご予約はポケットコンシェルジュより
今日も美食でハピハピできますように🥂
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Asaco
